Es Krim Talas :)

        Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).

Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton  khusus (Anonim, 2011c).

Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).

Bahan – Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil,  dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).   Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :

• Susu

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein, lemak dan  mineral (Buckle, et all, 2009).

Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah sebagai berikut :

• Susu Skim

Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa 55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).

• Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan  panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu dalam  pembuatan  es  krim  berfungsi  untuk memberikan bentuk atau bodi pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es  krim (Adhitya, 2008).

• Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan (Buckle, et all, 2009).

          Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang  dari 16% (Effendy, 2006). 

• Stabilizer

          Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0%  sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005)

• Emulsifier

Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan pengemulsi  dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3 sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).

Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim (Adhitya, 2008).

• Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan, pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan mengenai proses pembuatan es krim :

• Persiapan Bahan

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah.

• Pencampuran

Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40⁰ - 50 ⁰ C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

• Pasteurisasi

Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi, dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 67⁰ C selama 30 menit.

• Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian didinginkan sampai kira-kira 4⁰ C.

• Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,8⁰ C. Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.

Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -20⁰ C--30⁰ C, selama minimum 4 jam, agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi.

• Pengemasan Es Krim

Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu :

•  Cone

Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan

• Cup

Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

• Stik

Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.




Sumber:
 Anonim, 2011^c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12
              Januari 2013. Makassar.
Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.