Pemanfaatan Tumbuhan Talas

PEMANFAATAN TUMBUHAN TALAS SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF

KOMODITAS TALAS

Talas (Colocasia esculenta)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas menyebar  ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni, 2007).

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21⁰ C dan 27 ⁰ C. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).

Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

Ciri-ciri tanaman talas
          Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.

Jenis-Jenis  Tanaman Talas

Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong  dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).

Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai berikut:

Talas Bogor

Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol.

Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng.

Talas Padang

Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan, karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).  Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari tanaman sereal,     umbi-umbian serta beberapa dari  tanaman palm seperti sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 % amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.  Selain karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b).

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh (2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas 

Komponen	Satuan	Talas Mentah	Talas Kukus	Talas Rebus
Energi	Kal	98	120	-
Protein	Gr	1,9	1,5	1,17
Lemak	gr	0,2	0,3	29,31
Karbohidrat	gr	23,7	28,2	0,026
Kalsium	mg	28,0	31,0	-
Fospor	mg	61,0	63,0	-
Besi	mg	1,0	0,7	-
Vit. A	RE	3,0	0	-
Vit. C	mg	4,0	2,0	-
Vit. B1	mg	0,13	0,05	-
Air	ml	73,0	69,2	61,0
Bag.Yg dapat dimakan	%	85,0	85,0	-

Sumber : Rawuh, 2008.

Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

SYARAT PERTUMBUHAN

a) Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan di daerah beriklim sedang. Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim lembab (curah hujan tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah), tetapi ada kecenderungan bahwa produk talas akan lebih baik pada daerah yang beriklim rendah atau iklim panas.

b) Curah hujan optimum untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Talas juga dapat tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah hujan dan tumbuh sangat baik pada lahan yang bercurah hujan 2000 mm/tahun atau lebih.

c) Selama pertumbuhan tanaman talas menyukai tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan suhu 25-30 derajat C dan kelembaban tinggi.

Pertumbuhan Talas :

a) Tanaman talas menyukai tanah yang gembur, yang kaya akan bahan organik atau humus.

b) Tanaman ini dapat tumbuh pada daerah dengan berbagai jenis tanah, misal tanah lempung yang subur berwarna coklat pada lapisan tanah yang bebas air tanah, tanah vulkanik,andosol, tanah latosol.

b) Tanaman talas untuk mendapatkan hasil yang tinggi, harus tumbuh di tanah drainase baik dan PH 5,5–6,5. Tanah yang bergambut sangat baik untuk talas tetapi harus diberi kapur 1 ton/ha bila PH nya di bawah 5,0.

c) Tanaman talas membutuhkan tanah yang lembab dan cukup air. Apabila tidak tersedia air yang cukup atau mengalami musim kemarau yang panjang, tanaman talas akan sulit tumbuh. Musim tanam yang cocok untuk tanaman ini ialah menjelang musim hujan, sedang musim panen tergantung kepada kultivar yang di tanam.

Talas dapat tumbuh pada ketinggian 0–1300 m dpl. Di Indonesia sendiri talas dapartumbuh di daerah pantai sampai pergunungan dengan ketinggian 2000 m dpl, meskipun sangat lama dalam memanennya.

TEPUNG TALAS

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.Tujuan dari percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan pangan siap diolah lebih lanjut.Prinsip dari percobaan pembuatan tepung adalah berdasarkan perpindahan panas secarakonduksi dan konveksi, pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan prosesreduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga bahan berbentuk tepung. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara blanching didapatkan berat  produk 113 gram dengan persentase produk 37,67%, dan lost product sebanyak 1 gram, secaraorganoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih, aroma khas singkong, tekstur kasar,kenampakan kurang menarik, dan rasa agak tawar.

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.

Penelitian menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung, talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.

Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge cake.

Pasta tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin.

Cara Pembuatan Tepung Talas

Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis­tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan  digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

Alat dan Bahan

- Baskom - Lap- Saringan - Tempeh

- Parutan- Umbi Talas - Garam
- Air

Langkah-langkah:
Kupas umbi talas dari kulitnya. Bersihkan umbi talas dengan air bersih. Rendam umbi talas dengan air selama 10 menit. Selanjutnya berikan garam pada rendaman tadi, dan rendam kembali selama 20 menit. Setelah itu parut umbi talas hingga menjadi seperti bubur. Setelah itu berikan masukan hasil parutan ke baskom, dan berikan air dengan perbandingan 1: 2 Selanjutnya saring umbi talas. Setelah di saring, ampasnya diperas dengan kain agar keluar sari patinya. Sisa ampasnya, ampasnya jangan dibuang karena ampasnya masih berguna. Selanjutnya, biarkan sari patinya mengendap selama 1hari. Setelah di diamkan selama 12 jam, cairan diatas endapannya dibuang. Kemudian jemur endapannya di terik matahari menggunakan tempeh min 1hari. Setelah dijemur, tekstur pada tepung talas akan agak kasar, untuk menghaluskannya, gunakanlah blender untuk menghaluskannya.

PRODUK OLAHAN DARI TALAS

  Ø  Es Krim Talas

  Ø  Cake Talas Kelapa Muda

  Ø  Mi Ayam Talas

  Ø  Cake Talas

  Ø  Kroket Talas

PEMBAHASAN 

HASIL DIBANDINGKAN DENGAN TEPUNG TERIGU

Kandungan Tepung Terigu

            Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut :

            () Protein 13 %, Air 14 %, Pati 72 %, Gula 1 %, Lemak 0.5 % dan Abu 0.3 %.

Kandungan talas

            Energi (kal)120; Protein (g)1,5 ; Lemak (g)0,3 ; Hidrat arang(g)28,2 ; Serat (g)0,7 ; Abu (g)0,8 ; Kalsium (mg)31; Fosfor (mg)6,7 ; Besi(mg)0,7; Vitamin B1 (mg)0,05 ; Vitamin C (mg)2 ; Air (g)69,2

CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik kritis pada pengolahan tepung talas diantaranya sebagai berikut:

     1.      Saat pengupasan, hal ini di karenakan pada saat pengupasan talas dapat mengalami browning. Terjadinya

           browning ini dapat mempengaruhi tampilan warna pada tepung talas yang di hasilkan.

     2.       Perendaman dengan larutan kimia untuk mencegah browning, dalam tahapan ini komposisi dari larutan

           kimia yang di gunakan berpengaruh cukup besar pada kandungan nutrisi pada tepung talas yang di

           hasilkan.

     3.      Pengeringan, tahapan ini juga harus di perhatikan, karena jika pengeringan tidak di dapat hasil yang cukup

           kering dapat di mungkinkan tumbuhnya jamur dan bau tengik pada tepung yang di hasilkan.

KESIMPULAN

1.Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari.
3. Kandungan nutrisi tepung terigu (): protein 13 %, air 14 %, pati 72 %, gula 1 %, lemak 0.5 % dan abu 0.3 %.
4. Proses pembuatan tepung talas relatif lebih mudah dan sederhana dibandingkan proses pembuatan tepung terigu yang membutuhkan tahap pengolahan yang kompleks.
5. Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai cake talas, kroket talas, dan mie ayam talas, es krim talas, cake talas kelapa muda, dll.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 12 Januari. 2013.

Anonim,   2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2011^a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar

Anonim, 2011^b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 12 Januari.2013.Makassar.

Anonim, 2011^c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12 Januari 2013. Makassar.

Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Anonymous.2012.Caramembuattepungtalas.http://agenanekakeripikmalang.wordpress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 12 Januari 2013)