Mengapa Oatmeal?

       Seringkali oats disamakan dengan gandum. Padahal sebenarnya kedua tanaman ini sangalah berbeda. Oats atau haver merupakan jenis biji-bijian, sementara gandum merupakan jenis rumput.

        Belakangan ini, banyak ahli gizi dan praktisi medis tengah mendorong pasien jantung dan diabetes untuk mengonsumsi oatmeal.Oatmeal sering juga disebut sebagai salah satu menu sarapan sehat wajib konsumsi. Hal ini bukan tanpa alasan, kenapa? Sebab oatmeal diketahui berkhasiat dalam membantu menjaga gula darah dan menjaga kadar kolesterol tetap normal.

Oatmeal

Kandungan dan Manfaat Oatmeal

       Selain mengandung serat yang tinggi, oatmeal juga mengandung vitamin B1, fosfor, protein, dan magnesium yang memiliki peran dalam memproduksi energi. Dengan adanya kandungan-kandungan tersebut, produk ini menawarkan manfaat kesehatan yang banyak bagi tubuh. Apa saja itu? Coba simak alasan dan fakta menarik lain tentang oatmeal selengkapnya seperti yang dilansir dari Health berikut ini.

1. Menurunkan kolesterol

        Oatmeal kaya akan serat larut, dimana serat jenis ini mampu menghambat tubuh untuk menyerap kolesterol LDL (kolesterol jahat). Satu setengah cangkir oatmeal mengandung lebih dari 5 gram serat. Jumlah tersebut cukup untuk mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.

2. Mengurangi risiko hipertensi

       Sudah banyak penelitian yang membuktikan bahwa oatmeal mampu menurunkan risiko penyakit jantung. Sebab kandungan serat yang menurunkan kolesterol secara otomatis mampu mengurangi risiko gangguan pada pembuluh darah yang memicu penyakit jantung.

           Berkat kandungan seratnya yang tinggi pula, oatmeal tidak hanya menyehatkan jantung, namun juga dapat menurunkan risiko tekanan darah tinggi. Wanita menopause yang cenderung berisiko mengalami hipertensi disarankan untuk mengonsumsi setidaknya 6 porsi oatmeal setiap minggunya. Penelitian menunjukkan bahwa pria bisa mengurangi risiko gagal jantung apabila mereka mengonsumsi semangkuk sereaal oatmeal atau gandum setiap harinya.

3. Membantu melawan radikal bebas

         Antioksidan adalah senyawa yang penting bagi tubuh. Jika kebanyakan orang menganggap anti-oksidan bisa diperoleh dari buah dan sayur saja, ternyata antioksidan juga terdapat dalam oatmeal. Oatmeal mengandung antioksidan jenis tertentu yang bernama avenanthramide. Antioksidan tersebut dapat melawan radikal bebas yang menyerang kolesterol baik (HDL). Selain itu, senyawa ini juga dapat melindungi kolesterol LDL (jahat) dari proses oksidasi sehingga risiko penyakit kardiovaskular bisa diperkecil.

4. Mencegah kanker

         Sebuah asosiasi kesehatan menyarankan agar tubuh diberi asupan serat yang cukup untuk me-nurunkan risiko penyakit kanker, terutama kanker usus besar. Hal itu pun bisa dilakukan dengan mengonsumsi oatmeal.

           Sebuah penelitian juga menunjukkan jika wanita yang mengonsumsi serat dalam jumlah tinggi me-miliki risiko yang lebih kecil untuk terkena kanker payudara, terutama jika seratnya berasal dari serealia atau biji-bijian. Serat tidak larut dalam sereal utuh dapat menurunkan kadar estrogen dalam tubuh dan menyerang karsinogen, sehingga mampu melindungi tubuh dari perkembangan kanker. Sebuah penelitian di Inggris menunjukkan bahwa wanita pra-menopause mengalami penurunan risiko kanker payudara hingga 41 % hanya dengan mengonsumsi serat dari serelia utuh atau biji-bijian.

5. Mencegah pengerasan arteri

           Avenanthramide tidak hanya membantu mencegah penyakit jantung, namun antioksidan ini juga dapat mencegah pengerasan arteri. Avenanthramide bekerja dengan menekan produksi molekul yang mampu membantu pencegahan dinding arteri dari pengerasan.

         Penelitian menunjukkan jika wanita menopause yang mengonsumsi 6 porsi serelia utuh dalam se-minggu dapat mengurangi risiko perkembangan aterosklerosis. Aterosklerosis merupakan suatu kondisi dimana terjadi penumpukan plak pada sepanjang lorong-lorong pembuluh darah. Hal tersebut menyebabkan lorong-lorong dari arteri semakin menyempit. Manfaat oatmeal untuk kesehatan kardiovaskular akan menjadi lebih hebat jika dikombinasikan dengan vitamin C.

6. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

           Ada beberapa jenis serat yang disebut beta-gluten di dalam oatmeal. Serat ini dapat melindungi tubuh dari penyakit jantung dan juga meningkatkan sistem imunitas. Hal ini akan membantu sel-sel kekebalan tubuh untuk mencari dan memperbaiki daerah yang terserang infeksi bakteri.

7. Mencegah perkembangan diabetes

          Selain serat, oatmeal juga kaya akan magnesium yang dapat mengatur insulin dan kadar glukosa. Beberapa penelitian menemukan bahwa selama delapan tahun, wanita yang mengonsumsi makanan seperti sereal mengalami penurunan risiko sebesar 31 persen. Untuk mendapatkan manfaat yang maksimal, anda bisa menambahkan susu rendah lemak ke dalam oatmeal. Susu rendah lemak diketahui juga mampu menurunkan risiko diabetes.

8. Mencegah obesitas

            Berkat kandungan seratnya yang tinggi, oatmeal dapat membuat perut jadi terasa kenyang lebih lama. Hal tersebut tentunya juga akan mencegah anda untuk makan lebih banyak, khususnya makanan-makanan ringan yang mengandung tinggi gula. Penelitian telah menunjukkan rendahnya risiko obesitas pada anak-anak yang makan oatmeal secara rutin.

9. Bisa dikonsumsi pasien celiac

            Sebagai informasi, anak-anak maupun orang dewasa yang menderita penyakit celiac umumnya tidak bisa mengonsumsi gluten. Gluten merupakan senyawa protein yang ada pada gandum. Namun demikian, penelitian menunjukkan bahwa pasien celiac dapat makan oatmeal walaupun mengandung sedikit gluten. Celiac merupakan sindrom malabsoprsi dimana usus tidak mampu menyerap nutrisi makanan.

10. Oatmeal sangat mengenyangkan

            Serat dan karbohidrat kompleks dalam oatmeal adalah resep utama untuk menahan perut kenyang sampai jam makan siang tiba. Sarapan oatmeal juga mampu memberikan energi bagi tubuh untuk beraktivitas.

          Itulah beberapa fakta menarik dan manfaat kesehatan mengonsumsi oatmeal. Apakah Anda juga termasuk penikmat makanan sehat ini? Jika iya, berikut merupakan cara agar oats dapat bertahan lebih lama.

a. Sebaiknya Anda membelinya dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah berubah menjadi tengik.

b. Biasanya, di negeri kita oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah. Jenis manapun yang Anda beli, yang penting hindari membeli oats yang kondisinya lembab.

c.Jika Anda membelioatmeal, pastikan ia tidak mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya.

d. Oatmeal sebaiknya disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan di tempat yang kering, sejuk dan tidak terkena cahaya matahari langsung – oats dapat bertahan selama 2 bulan jika disimpan seperti ini.

Sumber:

http://www.artikelkesehatan99.com/9-manfaat-oatmeal-bagi-kesehatan-tubuh

http://www.merdeka.com/sehat/7-fakta-menarik-tentang-oatmeal.html

http://www.tipsbayi.com/perbedaan-oat-haver-dengan-gandum-wheat.html

Bandeng Presto

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto.

    Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari daerah Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini merupakan salah satu hasil pengolahan khas produk perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang putih, kunyit dan garam. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang menjadi lunak. Sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi, oleh karena itu bandeng presto cukup di gemari oleh banyak orang.

     Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 - 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar provinsi, dapat ditempuh melalui jalan darat ataupun jalan laut/udara.

Untuk pendistribusian bandeng presto yang memerlukan waktu, diperlukan seperangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.

Hal yang diperlu diperhatikan pada pembuatan Bandeng Presto adalah pemilihan bahan bakunya.

Ada beberapa jenis bandeng yang bisa kita peroleh di pasar, cara memilih bandeng presto untuk industri Bandeng Presto yaitu:

1. 100% bau tanah, bandeng ini pada saat dimasak sudah tercium bau tanahnya.

2. 50% bau tanah, bandeng ini saat dimasak belum tercium bau tanahnya, tetapi pada saat dimakan baru

    terasa bau tanah.

3. Bandeng yang tidak berbau tanah, bandeng jenis ini yang bagus untuk digunakan sebagai bahan baku

    pembuatan banding presto.Ciri ciri khususnya adalah sebagai berikut: punggung bandeng bewarna hitam

    dan bibir bandeng bewarna kemerahan.

Selain itu, kita harus memilih bandeng yang kondisinya bagus & masih segar, ciri-cirinya yaitu:

1. Bau Bandeng masih terasa segar, khas bau ikan.

2. Sisik Masih utuh, melekat kuat, tidak terkelupas, tertutup lender bening.

3. Mata/kornea bening & agak menonjol/cembung.

4. Insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau.

5. Kulit cemerlang, warnanya kontras & tidak pudar.

6. Daging masih elastis, apabila ditekan segera kembali.

Bahan Baku

1.     Ikan bandeng segar

2.     Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.

Bumbu yang diperlukan untuk Resep Bandeng Presto:

1.     Bawang Putih 20 siung

2.     Bawang merah 10 siung

3.     Ketumbar 1 sendok makan

4.     Kemiri 20 butir

5.     Garam 5 sendok makan

6.     Kunyit secukupnya

7.     Jahe

8.     Sereh

9.     Salam

10. Laos

11. Daun jeruk purut/ jeruk wangi

*:: Semua bumbu (kecuali sereh, salam, laos, dan daun jeruk) diblender sampai halus.

Peralatan

1.     Pisau

2.     Baskom plastik

3.     autoclave yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.

4.     Lemari es (untuk skala kecil) atau kamar dingin (untuk skala besar)

Cara Pengolahan:

Pengolahan ikan presto hampir sama dengan proses pembuatan ikan pindang. Bedanya pada proses perebusan, untuk bandeng presto menggunakan panci vacuum stainlless steel. Ikan presto banyak ditemukan di Jawa Tengah, menggunakan ikan bandeng (Bandeng Presto ), berikut merupakan cara pengolahannya;

Siapkan bandeng segar. Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya tetapi tidak dibersihkan sisiknya, karena apabila sisiknya dihilangkan maka apabila dipresto bandeng tersebut akan hancur. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ).

Pengang Bandeng dengan arah Kepala disebelah kiri dan punggung dibawah. Potong Melintang +- 3Cm dari ekor, potong sampai terasa kena tulangnya, kemudian tarik pisau /dikerat membelah punggung sampai kepala bandeng.

Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.

Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya (ditaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam). 

Masukkan bumbu yang telah dihaluskan kedalam bandeng yang telah dibelah. Lumuri semua permukaan bandeng sampai tertutup bumbu.

Kemudian di bungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata sarangan autoclave atau press-cooker, susun bandeng dengan cara berselang seling (kepala-ekor, ekor-kepala).

Pengukusan dilakukan pada suhu kurang lebih 127 derajat celcius dengan tekanan 2 atm selama 2-3 jam (dengan tekanan di bagian dalam 0,0 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmosfir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.)

Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.

Untuk pengemasan sebaiknya menggunakan plastik jenis PVC yang food grade. Sedang kemasan luarnya menggunakan karton dupleks. Ini dimaksudkan saat pengiriman, bandeng tidak mudah rusak atau hancur Selain pengolahan dan pengawetan yang disebutkan diatas, masih ada pengolahan lain yang biasa dilakukan dalam skala kecil untuk kebutuhan rumah tangga seperti abon ikan, bakso ikan, kerupuk ikan, dan lain-lain. Hanya saja pengolahannya masih terbatas pada penggunaan ikan yang tidak laku dijual atau sisa penjualan dari nelayan. Untuk itu pembinaan kepada pelaku usaha yang bergerak dalam usaha ikan (ikan laut & ikan darat) lebih ditingkatkan, khususnya pelatihan teknis yang dapat langsung diterapkan sebagai suatu kegiatan usaha. Yang selanjutnya dapat memberikan nilai tambah pada ikan.

Catatan:

1.     Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. 

2.     Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang).

3.     Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. 

4.     Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi tergantung pada penambahan bumbu pada ikan bandeng sebelum dibungkus dengan daun pisang dan kemudian dikukus.

5.     Rasa asin pada bandeng presto diperoleh dengan cara merendam bandeng yang telah dibersihkan ke dalam larutan garam (3%) selama 1 (satu) jam.

6.     Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

7.     Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.

SUMBER :
http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=265&hal=1:http://www.infomesin.com/tips-memilih-cara-penggunaan-mesin-presto-indus... Presto Industri yang Tebal

           & Aman Peluang Binis Bandeng Asap - Mesin Bandeng Asap
http://ubaidseft.blogspot.com/p/tugas-mendatang-3-tphp-dasar-teori.html
http://ikm.kemenperin.go.id/PUBLIKASI/bKumpulanArtikelb/tabid/67/articleType/ArticleView/articleId/9/

            efault.aspx

CAKE TALAS :)

Bahan cake :

200 gr putih telur

1/8 sdt garam

1 sdt emulsifier(SP/TBM)

100 gr gula pasir

50 gr santan kental instan

100 gr tepung terigu

20 gr susu bubuk

25 gr margarin,dilelehkan

Bahan isi :

300 ml santan

200 gr talas,dikukus,dihaluskan

1 lbr daun pandan

75 gr gula pasir

1/2 sdt pasta talas

1/4 sdt garam

50 gr tepung maizena dilarutkan dengan 50 ml air,digunakan untuk pengental

Cara membuat :

Isi :

Campur santan,talas,daun pandan,gula pasir,dan pasta talas.Aduk2,masak sampai meletup-letup.Tambahkan garam,dan tepung maizena yg sudah dilarutkan.Masak sampai mengental.

Cake :

Kocok putih telur,garam dan emulsifier sampai setengah mengembang.

Tambahkan gula pasir sedikit2 sambil dikocok sampai mengembang.

Tuang santan,kocok perlahan.

Tambahkan tepung terigu dan susu bubuk sambil diayak dan diaduk rata.

Masukkan margarin leleh sedikit2 sambil diaduk perlahan.

Tuang dalam loyang yang sudah dioles margarin dan dialasi plastik.

Kukus 10 menit dengan api sedang.

Tuang 1/2 bagian bahan isi.

Ratakan

Tuang 1/3 bagian adonan.

Kukus 10 menit dengan api sedang.

Tuang sisa bahan isi.

Tuang sisa adonan.

Kukus 15 menit sampai matang.

Cake Talas siap disajikan :)

Cake Talas Kelapa Muda

      Bahan :
- 175 gram margarin -
- 150 gram gula pasir -
- 150 gram latas kukus, dihaluskan -
- 4 butir telur -
- 150 gram tepung terigu -
- 50 gram santan kental -
- 100 gram kelapa muda, dikeruk panjang -

Cara membuat :
1. Kocok margarin dan gula sampai lembut.
2. Tambahkan talas sambil dikocok rata. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok rata.
3. Masukkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata. Tambahkan santan dan kelapa muda. Aduk rata.
4. Tuang adonan ke dalam loyang persegi 22 cm tinggi 4 cm yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. Oven selama 30 menit. Angkat lalu potong-potong.

PENGENDALIAN BROWNING

Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti peach, pear, salak, pisang dan apel. Kitika kita memakan buah tersebut maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar.

Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses blansing atau penambahan zat kimia. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan pisau besi dan stainless steel. Talas yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.

Demikian juga pada hasil pengamatan, hanya talas yang menunjukkan hasil yang menyimpang dari literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena pemotongan talas yang tidak sama besarnya dimana talas yag dipotong dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan talas yang dipotong dengan pisau steinless steel sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan talas disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging talas yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan talas. Pada saat percobaan, talas yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973).

Pencoklatan pada buah pear,talas dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis. Talas yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen.

Sampel sayuran terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman, dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu terlihat dari warna dan kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.

Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO).

Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Menurut beberapa sumber, asam Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah (Anonim, 2009). Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit (larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.

Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus dimana warna lebih mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam asam sitrat juga mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah Na-Bisulfit. Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh dengan perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari air.

Hal ini juga dapat diterapkan kedalam pengolahan talas, karena proses browning pada talas juga disebabkan oleh oksigen sama seperti pada buah apel dan buah lainnya.

Sumber:

Taufik. 2008. Browning Pada Makanan. http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 (diakses tanggal 12 Januari 2013)

Pemanfaatan Tumbuhan Talas

PEMANFAATAN TUMBUHAN TALAS SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF

KOMODITAS TALAS

Talas (Colocasia esculenta)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas menyebar  ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni, 2007).

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21⁰ C dan 27 ⁰ C. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).

Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

Ciri-ciri tanaman talas
          Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.

Jenis-Jenis  Tanaman Talas

Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong  dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).

Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai berikut:

Talas Bogor

Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol.

Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng.

Talas Padang

Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan, karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).  Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari tanaman sereal,     umbi-umbian serta beberapa dari  tanaman palm seperti sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 % amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.  Selain karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b).

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh (2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas 

Komponen	Satuan	Talas Mentah	Talas Kukus	Talas Rebus
Energi	Kal	98	120	-
Protein	Gr	1,9	1,5	1,17
Lemak	gr	0,2	0,3	29,31
Karbohidrat	gr	23,7	28,2	0,026
Kalsium	mg	28,0	31,0	-
Fospor	mg	61,0	63,0	-
Besi	mg	1,0	0,7	-
Vit. A	RE	3,0	0	-
Vit. C	mg	4,0	2,0	-
Vit. B1	mg	0,13	0,05	-
Air	ml	73,0	69,2	61,0
Bag.Yg dapat dimakan	%	85,0	85,0	-

Sumber : Rawuh, 2008.

Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

SYARAT PERTUMBUHAN

a) Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan di daerah beriklim sedang. Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim lembab (curah hujan tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah), tetapi ada kecenderungan bahwa produk talas akan lebih baik pada daerah yang beriklim rendah atau iklim panas.

b) Curah hujan optimum untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Talas juga dapat tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah hujan dan tumbuh sangat baik pada lahan yang bercurah hujan 2000 mm/tahun atau lebih.

c) Selama pertumbuhan tanaman talas menyukai tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan suhu 25-30 derajat C dan kelembaban tinggi.

Pertumbuhan Talas :

a) Tanaman talas menyukai tanah yang gembur, yang kaya akan bahan organik atau humus.

b) Tanaman ini dapat tumbuh pada daerah dengan berbagai jenis tanah, misal tanah lempung yang subur berwarna coklat pada lapisan tanah yang bebas air tanah, tanah vulkanik,andosol, tanah latosol.

b) Tanaman talas untuk mendapatkan hasil yang tinggi, harus tumbuh di tanah drainase baik dan PH 5,5–6,5. Tanah yang bergambut sangat baik untuk talas tetapi harus diberi kapur 1 ton/ha bila PH nya di bawah 5,0.

c) Tanaman talas membutuhkan tanah yang lembab dan cukup air. Apabila tidak tersedia air yang cukup atau mengalami musim kemarau yang panjang, tanaman talas akan sulit tumbuh. Musim tanam yang cocok untuk tanaman ini ialah menjelang musim hujan, sedang musim panen tergantung kepada kultivar yang di tanam.

Talas dapat tumbuh pada ketinggian 0–1300 m dpl. Di Indonesia sendiri talas dapartumbuh di daerah pantai sampai pergunungan dengan ketinggian 2000 m dpl, meskipun sangat lama dalam memanennya.

TEPUNG TALAS

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.Tujuan dari percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan pangan siap diolah lebih lanjut.Prinsip dari percobaan pembuatan tepung adalah berdasarkan perpindahan panas secarakonduksi dan konveksi, pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan prosesreduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga bahan berbentuk tepung. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara blanching didapatkan berat  produk 113 gram dengan persentase produk 37,67%, dan lost product sebanyak 1 gram, secaraorganoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih, aroma khas singkong, tekstur kasar,kenampakan kurang menarik, dan rasa agak tawar.

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.

Penelitian menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung, talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.

Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge cake.

Pasta tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin.

Cara Pembuatan Tepung Talas

Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis­tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan  digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

Alat dan Bahan

- Baskom - Lap- Saringan - Tempeh

- Parutan- Umbi Talas - Garam
- Air

Langkah-langkah:
Kupas umbi talas dari kulitnya. Bersihkan umbi talas dengan air bersih. Rendam umbi talas dengan air selama 10 menit. Selanjutnya berikan garam pada rendaman tadi, dan rendam kembali selama 20 menit. Setelah itu parut umbi talas hingga menjadi seperti bubur. Setelah itu berikan masukan hasil parutan ke baskom, dan berikan air dengan perbandingan 1: 2 Selanjutnya saring umbi talas. Setelah di saring, ampasnya diperas dengan kain agar keluar sari patinya. Sisa ampasnya, ampasnya jangan dibuang karena ampasnya masih berguna. Selanjutnya, biarkan sari patinya mengendap selama 1hari. Setelah di diamkan selama 12 jam, cairan diatas endapannya dibuang. Kemudian jemur endapannya di terik matahari menggunakan tempeh min 1hari. Setelah dijemur, tekstur pada tepung talas akan agak kasar, untuk menghaluskannya, gunakanlah blender untuk menghaluskannya.

PRODUK OLAHAN DARI TALAS

  Ø  Es Krim Talas

  Ø  Cake Talas Kelapa Muda

  Ø  Mi Ayam Talas

  Ø  Cake Talas

  Ø  Kroket Talas

PEMBAHASAN 

HASIL DIBANDINGKAN DENGAN TEPUNG TERIGU

Kandungan Tepung Terigu

            Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut :

            () Protein 13 %, Air 14 %, Pati 72 %, Gula 1 %, Lemak 0.5 % dan Abu 0.3 %.

Kandungan talas

            Energi (kal)120; Protein (g)1,5 ; Lemak (g)0,3 ; Hidrat arang(g)28,2 ; Serat (g)0,7 ; Abu (g)0,8 ; Kalsium (mg)31; Fosfor (mg)6,7 ; Besi(mg)0,7; Vitamin B1 (mg)0,05 ; Vitamin C (mg)2 ; Air (g)69,2

CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik kritis pada pengolahan tepung talas diantaranya sebagai berikut:

     1.      Saat pengupasan, hal ini di karenakan pada saat pengupasan talas dapat mengalami browning. Terjadinya

           browning ini dapat mempengaruhi tampilan warna pada tepung talas yang di hasilkan.

     2.       Perendaman dengan larutan kimia untuk mencegah browning, dalam tahapan ini komposisi dari larutan

           kimia yang di gunakan berpengaruh cukup besar pada kandungan nutrisi pada tepung talas yang di

           hasilkan.

     3.      Pengeringan, tahapan ini juga harus di perhatikan, karena jika pengeringan tidak di dapat hasil yang cukup

           kering dapat di mungkinkan tumbuhnya jamur dan bau tengik pada tepung yang di hasilkan.

KESIMPULAN

1.Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari.
3. Kandungan nutrisi tepung terigu (): protein 13 %, air 14 %, pati 72 %, gula 1 %, lemak 0.5 % dan abu 0.3 %.
4. Proses pembuatan tepung talas relatif lebih mudah dan sederhana dibandingkan proses pembuatan tepung terigu yang membutuhkan tahap pengolahan yang kompleks.
5. Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai cake talas, kroket talas, dan mie ayam talas, es krim talas, cake talas kelapa muda, dll.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 12 Januari. 2013.

Anonim,   2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2011^a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar

Anonim, 2011^b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 12 Januari.2013.Makassar.

Anonim, 2011^c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12 Januari 2013. Makassar.

Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Anonymous.2012.Caramembuattepungtalas.http://agenanekakeripikmalang.wordpress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 12 Januari 2013)