Dalam pembuatan roti atau bread, terdapat rahasia utama agar roti yang dihasilkan baik dan memiliki kualitas yang sama dari waktu ke waktu, yaitu dengan pengetahuan tentang tepung dan bahan-bahan mentah yang ditambahkan, serta pengalaman atau latihan secara teratur.
· Menyeleksi bahan yang sesuai dengan kebutuhan misalnya menggunakan tepung terigu khusus untuk roti ( bergluten / berprotein tinggi ) dan memeriksa kualitasnya (dalam keadaan yang prima) serta harus mengetahui sifat-sifat bahan tersebut. Seleksi ini tidak hanya untuk tepung terigu saja, namun juga untuk bahan-bahan lain yang di tambahkan. Bagi pengusaha harga juga harus diperhatikan, hal ini untuk menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.
· Rajin mencoba resep-resep pemrosesan adonan yang baik dan aman serta mudah.
· Menimbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep, jika dalam keadaan uji coba resep, sebaiknya setiap hasil penimbangan dicatat, kemudian pada pengolahan selanjutnya digunakan resep yang menghasilkan produk dengan kualitas paling baik.
· Usahakan adonan berada pada suhu ideal, hal ini untuk mendapatkan roti yang berkualitas bagus. Suhu ideal bagi fermentasi untuk adonan dari gandum / terigu adalah antara 25 – 27o C, karena ragi membutuhkan suhu ini untuk berkembang. Selain itu gluten mencapai formasi dan kualitas terbaik pada suhu ini, serta menghasilkan struktur yang kompak serta stabilitas adonan. Jalan satu-satunya untuk mendekati suhu ideal adalah dengan mendinginkan terigu di dalam freezer atau lemari es, dan dengan menggunakan air es dalam membuat adonan.
· Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.
· Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat yang berbeda, dan hal ini harus dipatuhi.
· Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik visual roti.
· Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital untuk keberhasilan.
· Sebelum digunakan sebaiknya oven dipanaskan pada suhu yang diminta hal ini bertujuan untuk memberikan sejumlah uap yang pas agar adonan mencapai volume penuh pada waktu pemanggangan.
· Agar roti panggang beraroma lebih lezat, tambahkan gula kayumanis sebelum memanggangnya. Cara membuat gula kayumanis, campur 200 gr gula kastor dengan 1 sendok makan kayumanis bubuk,campur rata,lalu taburkan diatas roti. Panggang roti hingga berubah warna. Hasilnya,selain lebih lezat,roti pun jadi lebih beraroma.
· Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang sangat penting untuk mencegah jamur.
Langkah-langkah diatas menunjukan bahwa pembuatan roti membutuhkan perhatian yang besar dari proses awal sampai keluar dari oven.
Sumber:
· http://ilmubakery3.blogspot.com/
· Materi pelatihan Introduction to Baking- Bogasari
· Teori Membuat roti/ mi dan resep-resep. Product Development Quality Control, pt. berdikari sari
utama flour mill, Makassar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar