PENGENDALIAN BROWNING

Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti peach, pear, salak, pisang dan apel. Kitika kita memakan buah tersebut maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar.

Untuk meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses blansing atau penambahan zat kimia. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan pisau besi dan stainless steel. Talas yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.

Demikian juga pada hasil pengamatan, hanya talas yang menunjukkan hasil yang menyimpang dari literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena pemotongan talas yang tidak sama besarnya dimana talas yag dipotong dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan talas yang dipotong dengan pisau steinless steel sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan talas disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging talas yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan talas. Pada saat percobaan, talas yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973).

Pencoklatan pada buah pear,talas dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis. Talas yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen.

Sampel sayuran terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman, dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu terlihat dari warna dan kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.

Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO).

Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Menurut beberapa sumber, asam Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah (Anonim, 2009). Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit (larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.

Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus dimana warna lebih mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam asam sitrat juga mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah Na-Bisulfit. Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh dengan perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari air.

Hal ini juga dapat diterapkan kedalam pengolahan talas, karena proses browning pada talas juga disebabkan oleh oksigen sama seperti pada buah apel dan buah lainnya.

Sumber:

Taufik. 2008. Browning Pada Makanan. http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 (diakses tanggal 12 Januari 2013)