Pemanfaatan Tumbuhan Talas

PEMANFAATAN TUMBUHAN TALAS SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF

KOMODITAS TALAS

Talas (Colocasia esculenta)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas menyebar  ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni, 2007).

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21⁰ C dan 27 ⁰ C. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).

Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

Ciri-ciri tanaman talas
          Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.

Jenis-Jenis  Tanaman Talas

Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong  dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).

Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai berikut:

Talas Bogor

Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol.

Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng.

Talas Padang

Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan, karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).  Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari tanaman sereal,     umbi-umbian serta beberapa dari  tanaman palm seperti sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 % amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.  Selain karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b).

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh (2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas 

Komponen	Satuan	Talas Mentah	Talas Kukus	Talas Rebus
Energi	Kal	98	120	-
Protein	Gr	1,9	1,5	1,17
Lemak	gr	0,2	0,3	29,31
Karbohidrat	gr	23,7	28,2	0,026
Kalsium	mg	28,0	31,0	-
Fospor	mg	61,0	63,0	-
Besi	mg	1,0	0,7	-
Vit. A	RE	3,0	0	-
Vit. C	mg	4,0	2,0	-
Vit. B1	mg	0,13	0,05	-
Air	ml	73,0	69,2	61,0
Bag.Yg dapat dimakan	%	85,0	85,0	-

Sumber : Rawuh, 2008.

Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

SYARAT PERTUMBUHAN

a) Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan di daerah beriklim sedang. Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim lembab (curah hujan tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah), tetapi ada kecenderungan bahwa produk talas akan lebih baik pada daerah yang beriklim rendah atau iklim panas.

b) Curah hujan optimum untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Talas juga dapat tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah hujan dan tumbuh sangat baik pada lahan yang bercurah hujan 2000 mm/tahun atau lebih.

c) Selama pertumbuhan tanaman talas menyukai tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan suhu 25-30 derajat C dan kelembaban tinggi.

Pertumbuhan Talas :

a) Tanaman talas menyukai tanah yang gembur, yang kaya akan bahan organik atau humus.

b) Tanaman ini dapat tumbuh pada daerah dengan berbagai jenis tanah, misal tanah lempung yang subur berwarna coklat pada lapisan tanah yang bebas air tanah, tanah vulkanik,andosol, tanah latosol.

b) Tanaman talas untuk mendapatkan hasil yang tinggi, harus tumbuh di tanah drainase baik dan PH 5,5–6,5. Tanah yang bergambut sangat baik untuk talas tetapi harus diberi kapur 1 ton/ha bila PH nya di bawah 5,0.

c) Tanaman talas membutuhkan tanah yang lembab dan cukup air. Apabila tidak tersedia air yang cukup atau mengalami musim kemarau yang panjang, tanaman talas akan sulit tumbuh. Musim tanam yang cocok untuk tanaman ini ialah menjelang musim hujan, sedang musim panen tergantung kepada kultivar yang di tanam.

Talas dapat tumbuh pada ketinggian 0–1300 m dpl. Di Indonesia sendiri talas dapartumbuh di daerah pantai sampai pergunungan dengan ketinggian 2000 m dpl, meskipun sangat lama dalam memanennya.

TEPUNG TALAS

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.Tujuan dari percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan pangan siap diolah lebih lanjut.Prinsip dari percobaan pembuatan tepung adalah berdasarkan perpindahan panas secarakonduksi dan konveksi, pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan prosesreduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga bahan berbentuk tepung. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara blanching didapatkan berat  produk 113 gram dengan persentase produk 37,67%, dan lost product sebanyak 1 gram, secaraorganoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih, aroma khas singkong, tekstur kasar,kenampakan kurang menarik, dan rasa agak tawar.

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.

Penelitian menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung, talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.

Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge cake.

Pasta tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin.

Cara Pembuatan Tepung Talas

Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis­tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan  digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

Alat dan Bahan

- Baskom - Lap- Saringan - Tempeh

- Parutan- Umbi Talas - Garam
- Air

Langkah-langkah:
Kupas umbi talas dari kulitnya. Bersihkan umbi talas dengan air bersih. Rendam umbi talas dengan air selama 10 menit. Selanjutnya berikan garam pada rendaman tadi, dan rendam kembali selama 20 menit. Setelah itu parut umbi talas hingga menjadi seperti bubur. Setelah itu berikan masukan hasil parutan ke baskom, dan berikan air dengan perbandingan 1: 2 Selanjutnya saring umbi talas. Setelah di saring, ampasnya diperas dengan kain agar keluar sari patinya. Sisa ampasnya, ampasnya jangan dibuang karena ampasnya masih berguna. Selanjutnya, biarkan sari patinya mengendap selama 1hari. Setelah di diamkan selama 12 jam, cairan diatas endapannya dibuang. Kemudian jemur endapannya di terik matahari menggunakan tempeh min 1hari. Setelah dijemur, tekstur pada tepung talas akan agak kasar, untuk menghaluskannya, gunakanlah blender untuk menghaluskannya.

PRODUK OLAHAN DARI TALAS

  Ø  Es Krim Talas

  Ø  Cake Talas Kelapa Muda

  Ø  Mi Ayam Talas

  Ø  Cake Talas

  Ø  Kroket Talas

PEMBAHASAN 

HASIL DIBANDINGKAN DENGAN TEPUNG TERIGU

Kandungan Tepung Terigu

            Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut :

            () Protein 13 %, Air 14 %, Pati 72 %, Gula 1 %, Lemak 0.5 % dan Abu 0.3 %.

Kandungan talas

            Energi (kal)120; Protein (g)1,5 ; Lemak (g)0,3 ; Hidrat arang(g)28,2 ; Serat (g)0,7 ; Abu (g)0,8 ; Kalsium (mg)31; Fosfor (mg)6,7 ; Besi(mg)0,7; Vitamin B1 (mg)0,05 ; Vitamin C (mg)2 ; Air (g)69,2

CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik kritis pada pengolahan tepung talas diantaranya sebagai berikut:

     1.      Saat pengupasan, hal ini di karenakan pada saat pengupasan talas dapat mengalami browning. Terjadinya

           browning ini dapat mempengaruhi tampilan warna pada tepung talas yang di hasilkan.

     2.       Perendaman dengan larutan kimia untuk mencegah browning, dalam tahapan ini komposisi dari larutan

           kimia yang di gunakan berpengaruh cukup besar pada kandungan nutrisi pada tepung talas yang di

           hasilkan.

     3.      Pengeringan, tahapan ini juga harus di perhatikan, karena jika pengeringan tidak di dapat hasil yang cukup

           kering dapat di mungkinkan tumbuhnya jamur dan bau tengik pada tepung yang di hasilkan.

KESIMPULAN

1.Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram,  sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari.
3. Kandungan nutrisi tepung terigu (): protein 13 %, air 14 %, pati 72 %, gula 1 %, lemak 0.5 % dan abu 0.3 %.
4. Proses pembuatan tepung talas relatif lebih mudah dan sederhana dibandingkan proses pembuatan tepung terigu yang membutuhkan tahap pengolahan yang kompleks.
5. Menu dengan bahan dasar talas dan diolah menjadi tepung talas dapat dipergunakan sebagai cake talas, kroket talas, dan mie ayam talas, es krim talas, cake talas kelapa muda, dll.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 12 Januari. 2013.

Anonim,   2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2011^a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar

Anonim, 2011^b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 12 Januari.2013.Makassar.

Anonim, 2011^c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12 Januari 2013. Makassar.

Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Anonymous.2012.Caramembuattepungtalas.http://agenanekakeripikmalang.wordpress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 12 Januari 2013)

Kroket Talas :)

n  Bahan:
1 buah talas yang tua, kupas, potong tebal
1 sendok makan tepung kanji
Garam, merica, gula secukupnya

            Minyak untuk menggoreng

n  Isi:
1 sendok makan minyak
2 siung bawang putih cincang
150 gram daging ayam cincang
Garam, merica, gula secukupnya
1/2 sendok teh tepung kanji
2 sendok makan daun bawang seledri irisan

n  Cara membuat:

           1.    Kukus talas sampai empuk dan matang.

2.    Haluskan talas, campur dengan tepung kanji, garam, merica, gula. Aduk rata. Sisihkan.

3.    Panaskan minyak. Tumis bawang sampai layu. Masukkan daging ayam, garam, merica, gula, tepung kanji. Aduk-aduk.

            4.    Masukkan daun bawang seledri irisan

5.    Ambil 2 sendok makan talas halus. Pipihkan. Beri 1 sendok makan isi ayam. Bentuk bulat

        lonjong.

            6.    Goreng dengan panas sedang.



Sumber: http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/8213/kroket-talas-daging-manis

MI AYAM TALAS

Mi ayam talas? Seperti apa rasanya ya? Tak perlu bingung, memang benar mi yang digunakan untuk membuat mi ayam ini terbuat dari campuran talas. Pastikan Anda mencobanya siapa tahu peluang bisnis Anda lahir dari sini. Berikut merupakan cara pengolahannya. Selamat mencoba. . :)

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :

Bahan Mi:
100 gram talas kukus, dihaluskan
200 gram tepung terigu protein tinggi
20 gram tepung maizena
2 butir telur, dikocok lepas
1/2 sendok teh garam
1 sendok makan minyak goreng
1/4 sendok teh esen talas
1/8 sendok teh pewarna ungu
2 tetes pewarna merah muda
25 gram tepung maizena untuk taburan

Bahan Kuah:
1.500 ml kaldu ayam
3 siung bawang putih memarkan, ditumis
1 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh gula pasir

Bahan Tumisan:
1/2 sendok makan minyak untuk menumis
2 siung bawang putih, dicincang
150 gram ayam, dipotong kotak kecil
100 gram jamur merang, diiris
2 sendok teh kecap asin
2 sendok teh kecap manis
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh gula pasir
200 ml air
1 sendok teh minyak wijen
1 batang daun bawang

Bumbu Tambahan Per Porsi:
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh kecap ikan
1/4 sendok teh minyak wijen
2 batang daun bawang untuk taburan

Untuk Merebus Mi:
2.000 ml air
1 sendok makan minyak goreng
1 sendok teh garam

Cara Pengolahan :

   1.      Campur semua bahan mi. Uleni rata. Giling tipis di gilingan mi. Tabur tepung maizena.

   2.      Rebus air, garam, dan minyak sampai mendidih. Masukkan mi. Rebus sampai matang. Sisihkan.

   3.      Isi: Panaskan minyak. Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan ayam. Aduk sampai berubah warna.

        Tambahkan jamur. Tumis sampai layu.

   4.      Masukkan kecap asin, kecap manis, merica, dan gula pasir. Tuang air. Masak sampai meresap.

        Tambahkan minyak wijen dan daun bawang. Aduk rata.

   5.      Kuah: rebus kaldu ayam sampai mendidih. Masukkan bawang putih, garam, merica, dan gula. Rebus lagi

         sampai mendidih.

   6.      Penyajian: letakkan bumbu tambahan dan mi di mangkuk. Aduk-aduk. Tambahkan tumisan dan tabur daun

         bawang. Sajikan dengan kuah.
        * untuk 4 porsi :)

Sumber: http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/10506/mi-ayam-talas#.U3DgZeSQb-8

Es Krim Talas :)

        Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).

Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton  khusus (Anonim, 2011c).

Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).

Bahan – Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil,  dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).   Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :

• Susu

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein, lemak dan  mineral (Buckle, et all, 2009).

Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah sebagai berikut :

• Susu Skim

Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa 55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).

• Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan  panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu dalam  pembuatan  es  krim  berfungsi  untuk memberikan bentuk atau bodi pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es  krim (Adhitya, 2008).

• Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan (Buckle, et all, 2009).

          Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang  dari 16% (Effendy, 2006). 

• Stabilizer

          Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0%  sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005)

• Emulsifier

Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan pengemulsi  dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3 sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).

Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim (Adhitya, 2008).

• Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan, pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan mengenai proses pembuatan es krim :

• Persiapan Bahan

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah.

• Pencampuran

Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40⁰ - 50 ⁰ C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

• Pasteurisasi

Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi, dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 67⁰ C selama 30 menit.

• Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian didinginkan sampai kira-kira 4⁰ C.

• Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,8⁰ C. Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.

Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -20⁰ C--30⁰ C, selama minimum 4 jam, agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi.

• Pengemasan Es Krim

Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu :

•  Cone

Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan

• Cup

Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

• Stik

Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.




Sumber:
 Anonim, 2011^c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 12
              Januari 2013. Makassar.
Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Segelas Bandrek

      Tidak berlebihan rasanya jika mengatakan bahwa bandrek pernah menjadi begitu prestise pada masanya. Bandrek atau wedang bandrek sendiri merupakan salah satu minuman tradisional yang cukup populer (di samping bajigur dan wedang ronde serta minuman tradisional lain yang kaya manfaat). Pada setiap seruput bandrek yang kita teguk, terkandung begitu banyak nilai sejarah layaknya hikayat merantau yang terdapat pada tiap suap nasi padang yang bisa kita temui diseluruh Indonesia.

         Bandrek begitu prestise bukan hanya karena kehangatan yang ditimbulkan oleh minuman asal Tanah Sunda ini, bukan juga karena rasa yang ditawarkan begitu nikmat di lidah (manis dan sedikit pedas dengan aroma khas rempah yang menyegarkan), namun karena apa yang terkandung di dalamnya. Minuman ini terbuat dari berbagai campuran rempah-rempah seperti cengkeh, pala, gula aren, dan lada hitam. Dengan mengetahui bahan dari bandrek ini, dapat kita bayangkan segudang nutrisi yang baik bagi tubuh dapat kita nikmati dalam segelas bandek.

        Sejarawan Fadly Rahman mengatakan dulu orang-orang Eropa sering melakukan barter berupa senjata, perhiasan, dengan pala atau rempah-rempah lainnya karena komoditas rempah-rempah saat itu sangat langka di Eropa. "Mereka begitu memburu rempah-rempah dan rela menukarkannya dengan barang-barang berharga milik mereka," kata Fadly.

       Sayangnya, popularitas rempah-rempah ternyata tidak bertahan selamanya. “Pada abad 19-20, perlahan-lahan bahkan sampai sekarang pamor rempah-rempah sudah turun karena perhatian terhadapnya telah digantikan oleh komoditas kopi, teh, dan gula. Kita lihat saja sekarang kopi Indonesia lebih terkenal dibandingkan rempah-rempah Indonesia," ujar Fadly yang juga merupakan dosen di Jurusan Ilmu Sejarah, Universitas Padjadjaran.

        Seperti halnya rempah-rempah yang kian turun popularitasnya, seiring berjalannya waktu prospek bandrek juga semakin menurun. Kebanggaan masyarakat terhadap bandrek pun berkurang. Hanya orang-orang tertentu saja yang masih mau mencoba. Walaupun demikian, minuman bandrek ini masih dapat kita temui dengan berbagai variasi dalam penyajiannya. Misalnya dengan penambahan susu kental manis ("Bansus" : bandrek susu), madu, serutan daging kelapa muda, penambahan susu telur madu jahe (bandek STMJ),dll. Selain itu perkembangan teknologi pengolahan makananpun menawarkan adanya bandrek instan yang dapat kita nikmati di manapun kita berada. Bandrek instan ini juga menawarkan berbagai variasi rasa, misalnya bandrek durian dan bandrek bajigur.

Sumber:

http://budiboga.blogspot.com/2011/03/minuman-tradisional-indonesia-wedang.html

http://travel.kompas.com/read/2014/02/07/1315009/Torehan.Sejarah.dalam.Segelas.Bandrek

http://seberkassinardharma.blogspot.com/2012/05/bandrek-penghangat-tubuh-dan-untuk.html

http://www.artikelkesehatan99.com/5-minuman-tradisional-khas-indonesia-yang-kaya-manfaat/#